زیتون سفره، محصول درخت زیتون و محصول تخمیری مهم رژیم غذایی مدیترانه ای است. عوامل زراعی به ویژه رقم، مرحله رسیدگی و روش فرآوری مورد استفاده از عوامل اصلی تأثیرگذار بر ترکیب تغذیه ای و غیر تغذیه ای زیتون سفره و خواص ارگانولپتیک آن هستند.

ارزش غذایی مهم  زیتون پرورده بسته ای به دلیل غنی بودن آن از چربی تک غیراشباع (MUFA) به طور عمده اسید اولئیک، فیبر و ویتامین E همراه با وجود چندین ماده شیمیایی گیاهی است.

در این میان، هیدروکسی تیروزول (HT) اصلی ترین ترکیب فنلی موجود در انواع زیتون های سفره است. کمبود مطالعات in vitro، in vivo و انسانی در مورد زیتون سفره وجود دارد.

این بررسی به طور جامع بر روی مواد مغذی و محتوای ترکیبات زیست فعال و همچنین مزایای سلامتی اختصاص داده شده به زیتون سفره متمرکز شده است.

تصور می شود که فواید سلامتی احتمالی مرتبط با مصرف آنها در درجه اول به اثرات MUFA بر سلامت قلب و عروق، ظرفیت آنتی اکسیدانی (AO) ویتامین E و نقش آن در محافظت از بدن در برابر آسیب اکسیداتیو و فعالیت های ضد التهابی و AO مربوط می شود.

HT. تأثیر عوامل متعدد بر ترکیب محصول نهایی و نوآوری بالقوه در تولید زیتون سفره از طریق کاهش محتوای نمک نهایی آن نیز مورد بحث قرار گرفت.

معمولاً به عنوان درخت زیتون شناخته می شود، بومی منطقه مدیترانه است و یکی از قدیمی ترین گونه های درختی است که میوه آن، زیتون نیز نامیده می شود، و محصولات جانبی آن مانند زیتون و روغن زیتون (OO) دارای از لحاظ تاریخی به عنوان اساس تغذیه برای جمعیت های بومی در این منطقه خدمت کرده است(1).

زیتون سفره یک محصول غذایی است که از فرآوری میوه زیتون به دست می آید. زیتون های سفره ای از سبزیجات تخمیری مهم رژیم مدیترانه ای (MD) هستند و مطابق با دستورالعمل های هرم MD، زیتون، آجیل و دانه ها باید هر روز در مقدار متوسطی از 1-2 قسمت (مانند یک مشت) مصرف شوند. گزینه میان وعده سالم (2).